С. А. Махалов. Пища и утварь мордвы Петровского района Саратовской области

С. А. МАХАЛОВ

ПИЩА И УТВАРЬ МОРДВЫ ПЕТРОВСКОГО РАЙОНА САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

МАХАЛОВ Сергей Анатольевич, аспирант отдела археологии и этнографии Научно-исследовательского института гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия.

Ключевые слова: мордва, Саратовская область, пища, утварь

Key words: the Mordva, the Saratov Region, food, household utensils

Традиционная пища мордвы Петровского района Саратовской области богата традициями, сложившимися в результате многовекового развития, и была тесно связана с природной и этнической окружающей средой.

Традиционная мордовская кухня зависела от продуктов, получаемых в хозяйстве, а также от основных занятий — земледелия и животноводства. Кроме того, мордва использовала продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства. В лесах и оврагах, на лугах собирали грибы, орехи, малину, щавель, землянику, клубнику, чернику, хмель и др. К древним агрикультурам, традиционно возвышавшимся мордвой, относились полба, овес, ячмень, гречиха, рожь, пшеница, горох, чечевица. Из овощей в разное время в мордовскую кухню входили капуста, огурец, лук, чеснок, редька, репа, морковь, свекла, тыква, помидор, перец, редис и др.

Мордовское население Петровского района широко употребляло хлеб. Пекли его из кислого теста на закваске, замешивая с вечера. В качестве закваски применяли старое тесто, реже — хмель, а позднее — самодельные дрожжи. Закваска хранилась обычно в той же посуде, в которой ставили тесто, или в небольшом глиняном горшке. Как рассказывала жительница с. Новодубровка, «раньше хлеба пекли много — по 6 караваев, иногда каждый день или через день, так как семьи были большие»¹. Помимо хлеба, выпекались разнообразные изделия, составлявшие повседневную, праздничную и обрядовую пищу: пироги, пышки, лепешки, ватрушки (сюкорт). В с. Новозахаркине в сюкор добавляли ой анолкст (остатки от растапливания сливочного масла)². Наиболее древним видом выпечки были различной формы небольшие лепешки из пресного теста, чаще всего они были сдобные.

Пироги (прякат) выпекали преимущественно из кислого теста с различной начинкой. Следует отметить, что пироги с разнообразными начинками мордва Петровского района называла курниками. В качестве начинки использовали картофель, капусту с яйцами и луком, морковь, грибы, фрукты, ягоды, свеклу, реже — мясо. Как писал А. А. Гераклитов, мясо для пирогов мордва предпочитала заячье (нумулонь пряка)³. Употреблялась и рыбная начинка. В с. Новозахаркине также пекли пироги с ливером⁴. Начинкой свадебных пирогов (лукш) были пшенная каша, сваренная на молоке, а также яйца, мясо. Сверху пирог украшался фигурами из теста, веткой дерева, лентами, бумажными цветами⁵. Кроме пирогов, в праздники выпекали небольшие открытые лепешки с начинкой. В качестве начинки использовались молочная пшенная каша, картофель, творог и др.

Праздничным изделием были орешки, которые часто пекли на Рождество, Крещение. Например, в с. Оркине их готовили из сладкого теста, в которое добавляли муку, соль, сахар, соду и сливки⁶. В селах Новозахаркино и Колки орешки (цетнат) пекли на старый Новый год⁷. На Масленицу в с. Новодубровка пекли «коньки» (внешне выпечка напоминала коньки) из того же теста, которое месили для хлеба; на Вознесение — «лестницы». В селах Колки и Новодубровка в середине Великого поста (в среду) пекли «кресты». В них клали щепки, копейки. Если кому-то попадался крест с щепкой, то тот в скором времени мог умереть, а если копейка — будет богатым⁸.

Любимое блюдо мордвы Петровского района — блины (пачалксеть, пачат) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Выпекались блины, как правило, толстыми. Особенно любила мордва пшенные блины, которые выпекали из размолотого пшена или на жидко сваренной пшенной каше. Ели блины с молоком и маслом. Для того чтобы блины были мягкими и пышными, в тесто добавляли крахмал или мятый вареный картофель. Позднее широкое распространение получили и тонкие блинчики. Бытовали у мордвы и яичные блины (ал пачалксеть).

Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной муки, позднее — из пшеничной муки или крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски. В селах Савкино, Синенькие и Новодубровка из домашней лапши готовили «лапшенник». Для этого нарезанную на полоски лапшу складывали в чугун, добавляли яйца, сметану и ставили в горячую печь⁹. Это блюдо было также характерно для мордовского населения с. Бегучи Петровского уезда¹⁰.

Из пресного теста мордва готовила салмат: из кусочков теста скатывали шарики и бросали их в кипящую воду. Готовое блюдо заправляли молоком, маслом, а также яйцами, сбитыми с молоком. Мордовское население в прошлом готовило салму трех видов: полбяную, гречневую и гороховую. У мордвы Петровского района отмечено два вида салмы: постная (она готовилась без мяса в постные дни — среду и пятницу) и непостная (с мясом).

Повседневным кушаньем была каша. Она входила в праздничную и обрядовую пищу. Ее готовили из полбы, чечевицы и гороха. Широко использовалось для каши пшено. Каши варили крутыми, ели их с маслом или молоком. В с. Новодубровка из пшенной каши жарили гренки. Для этого пшено варили на молоке, добавляли сливочное масло, яйца и жарили как оладьи¹¹. Молочная пшенная каша, обильно сдобренная маслом, была обязательной пищей на крестинах. Без каши не обходилось ни одно семейное и общественное моление, с ней было связано специальное моление «бабань каша» в с. Оркине. Такая каша считалась символом плодородия.

Распространенным кушаньем были кисели, приготовленные из овса, гороха или ржи. Для приготовления овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Позднее с распространением картофеля стали готовить крахмальный кисель. По сведениям информатора из с. Оркина Е. М. Байкиной, такой кисель она начала варить с 1959 г. В качестве окраски для киселя использовала джем из черной смородины¹².

Сравнительно редко мордва употребляла в пищу пельмени. Их можно отнести к числу сезонных блюд. Для начинки использовались каша, картофель, капуста, мясо. В с. Синенькие их готовили еще из творога (топонь прякат)¹³.

Важное место в пище мордвы занимал картофель. Его обычно отваривали в кожуре, затем чистили и толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толченый или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи.

Много рецептов из картофеля дали информаторы из мордовских сел Петровского района. В с. Оркине готовили блины из тертого картофеля (катфань пачалксеть). Для этого его натирали на терке, добавляли в эту массу яйца, муку, соль и жарили как блины¹⁴. В селах Новозахаркине и Оркине готовили также «тротики» («терники»). Для приготовления этого блюда натирали картофель, затем перекладывали все в чугун, добавляли яйца, сметану, соль, перемешивали и ставили томиться в горячую печь¹⁵. По рассказам жителей, в с. Синенькие был распространен «картовник» (в мятый картофель добавляли яйца и сметану)¹⁶.

Летом употребляли в основном дикорастущие ягоды: малину, ежевику, рябину, землянику, черемуху, особенно калину, которая служила начинкой для пирогов, а смешанная с пшеном — для приготовления каш. Ягоды также сушили на зиму, варили варенье. В с. Новозахаркине на зиму заготавливали компот из терна. В настоящее время мордва Петровского района в больших количествах выращивает черную смородину, которую не только употребляет в пищу, но и продает¹⁷.

Большую роль в питании мордвы играли грибы, которые заготавливали на зиму. Их добавляли в супы, жарили с картофелем. Повсеместно собирали маслята, опята, шампиньоны, грузди, подберезовики и др.¹⁸ По словам А. А. Не-ревяткина, весной, когда собирали сморчки, первый гриб всегда съедали (с солью) с целью найти больше, а также на веточки деревьев вешали кусочки хлеба, чтобы птицы склевали, тогда обязательно собирали много грибов и ягод¹⁹.

Мясные продукты в меню мордовского народа занимали сравнительно небольшое место. Они широко бытовали в праздничной и обрядовой пище. Мордва употребляла мясо многих диких и домашних животных и птиц. Его жарили, варили, тушили. Кровь животных использовалась при приготовлении домашней колбасы. В пищу употребляли и внутренности животных (потроха). Например, в с. Синенькие мордва любит вареные куриные желудки (пуярма)²⁰. Кишки, например, после чистки и мытья либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей или картофелем и жарили на сковороде. Из внутренностей и кишок также готовили пельмени (сюлонь пряки). Интересный способ приготовления домашней колбасы (турбухи) сообщила Н. Л. Шнякина из с. Оркина: «Мясо, разные внутренности животных, лук пропускали через мясорубку, солили, перчили и набивали в кишки. После этого варили в подсоленной воде до готов-ности»²¹. Кроме того, в колбасную начинку иногда добавляли яйца, манку и немного желатина. Обычно такую колбасу готовили на Рождество и Пасху.

Любимым мясным блюдом считалась селянка. Ее готовили в день, когда резали домашний скот. Как правило, на селянку приглашали родных или соседей. Для этого блюда использовали в основном субпродукты (печень, сердце, легкие), добавляли немного свежего мяса, картофель. Все это варилось в чугуне в печи, а потом подавалось на стол в общей чашке. Широко распространен был холодец (стю-день). Готовили его, как правило, из говядины и свинины: головы, ног, хвоста и ушей животных.

Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Широко было известно соление свиного сала: мясо, не отделяя от костей, закладывали в кадушку кусками от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Хранили мясо в замороженном и копченом виде. Например, в с. Оркино для этого свиное сало заливали кипяченой водой, добавляли соль, перец, лавровый лист и оставляли на неделю. Затем коптили в русской печи или бане. В качестве дров использовали осиновые, яблоневые или вишневые ветки²².

Важное место в питании мордвы занимало молоко (ловцо). Из него делали сыр, масло, творог. Весьма широко оно использовалось для приготовления кислого молока (чапама ловцо). Некоторые готовили его из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской — старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам²³, а в парное молоко добавляли кусочки хлеба и называли это блюдо «тюря». Оно было распространено повсеместно и считалось детским питанием.

Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца (ал). Яйца пользовались у мордвы особым почетом. Они обычно шли на продажу. Кроме того, из них готовили обрядовую еду, ими кормили детей, угощали гостей, приносили в качестве лакомства детям. У мордовского населения известны печеные, вареные всмятку и вкрутую яйца. Готовили яичницу с молоком. Они также были в качестве приправы в суп, к картофелю, рыбе и т. д.

Мордва издавна употребляла в пищу рыбу (кал). Из свежей рыбы готовили первые (уха) и вторые блюда. В качестве второго блюда рыбу жарили на сковороде на растительном масле, немного приправив луком, а также с добавлением яиц (жаряф кал ал марто)²⁴. Особую роль рыба играла в период поста. В скоромные дни она также являлась одним из основных и необходимых блюд крестьянского стола.

Из напитков, употребляемых мордвой, следует отметить брагу, квас, пиво и соки. Наиболее древним напитком мордвы, как и других земледельческих народов, была брага, входившая в состав обрядовой пищи. Процесс приготовления браги был трудоемким и требовал особых навыков. Делали ее из ржаной муки, позже — из красной или белой (сахарной) свеклы. Для придания ей коричневого цвета в солому при фильтровании добавляли зверобой или стебли конопли. Для приготовления браги из ржаной муки сначала готовили солод из проросших, затем из пареных и высушенных в печи зерен ржи, которые перемалывали на ручных жерновах или толкли в ступе. Солод смешивали в определенных пропорциях с ржаной мукой, заливали холодной водой и ставили в чугунке в печь на два-три дня. Полученный раствор сливали в специальную кадушку с краном в нижней части. После добавления в него лузги, обычно от проса или гречихи, раствор перемешивали, вновь разливали по чугунам и ставили в жаркую печь, чтобы масса загустела, покрылась бурой коркой. После вторичной выдержки смесь выкладывали в кадушку и заливали кипятком. Остывшее сусло процеживали и добавляли закваску²⁵. Праздничным хмельным напитком было пиво, способ приготовления которого почти тот же, что и браги. Получали его из ячменной или ржаной муки. Как правило, для пива использовали муку из солода.

Широко бытовал в народе хлебный квас (боза). Для этого подсушенные ржаные хлебные сухари заливали водой и заквашивали хлебной закваской. Готовили хлебный квас и с добавлением картофеля, который для этого отваривали, толкли с ржаными сухарями, заливали кипятком, добавляли закваску и ставили в теплое место на несколько дней. Мордва делала квас и из свеклы, которую сначала парила в чугуне в русской печке. Когда свекла становилась темно-красного цвета, заливали закваску, через два дня квас был готов к употреблению²⁶. Квас широко использовали для приготовления различных холодных первых блюд. Однако в повседневной пище мордвы он часто заменялся брагой²⁷. А. Ф. Мигачева, информатор из с. Оркина, отмечала, что бозу обязательно готовили на такие большие праздники, как Рождество, Пасху, Троицу, а также всегда брали с собой на кладбище для поминания умерших.

На большие праздники мордва делала «вино» (самогон) из сахарной свеклы, которое ставила в больших бочках на 20 ведер. Вместо дрожжей использовали домашнюю закваску из хмеля и ржаной муки. Примерно через неделю эту бочку закрывали герметично и затем где-нибудь в овраге вырывали глубокую яму, ставили бочку на кирпичи и гнали самогон. Особенно много самогона готовили для свадеб²⁸.

Изучение традиционной пищи и напитков мордвы свидетельствует о том, что их состав зависел от направленности хозяйственной деятельности этноса и этнокультурных связей. Существенный отпечаток на питание накладывали религиозные взгляды. Они не только регулировали процесс питания, но и санкционировали отдельные праздничные и обрядовые кушанья. Важную роль в этом играли семейные традиции, община.

Будничное питание мордовского крестьянина в прошлом было однообразным и бедным, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праздники пищу старались разнообразить: пекли блины и пироги, готовили пельмени, делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. В 8—9 ч утра ели суп или картофель в мундире и кашу. Обед состоял из щей с кислой капустой, каши или лапши. На ужин подогревали оставшиеся от обеда блюда или варили картофель. Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали молодые снохи.

Праздничную и обрядовую еду можно разделить на две группы: приуроченные к определенным календарным праздникам и моментам жизненного цикла (рождение, свадьба, похороны). Календарные праздники у мордвы подразделялись на четыре группы по времени года: зимние, весенние, летние и осенние. Для их выделения использовались определенные вехи хозяйственной деятельности, например, пахота, сев, выгон скота на пастбище, первый вылет пчел, уборка урожая и т. д. Для того или иного праздника был характерен определенный набор продуктов. Так, народные гадания в праздниках зимнего цикла были направлены на угадывание той культуры, которую необходимо посеять, чтобы в достатке содержать семью. Поэтому в рождественский сочельник варили кашу из нескольких сортов зерна. Ко дню посева готовили богатый ужин, обязательной считалась густая пшенная каша. Это поверье, характерное для всех земледельческих народов, выражало важное желание крестьян: посевы ржи, пшеницы, полбы должны быть такими же чистыми и густыми, как каша. Повсеместно в мордовских селах Петровского района под Новый год в каждом доме выпекали орешки из пшеничного теста, жарили поросенка, гуся или курицу. На Рождество, по мнению информаторов с. Оркина, обязательно готовили холодец, копченое сало, пшенную кашу, блины, пироги с разной начинкой. В качестве начинки использовали варенье из яблок и смородины, капусту²⁹. На Крещенье пекли из теста фигурки лошадок, коров, кур и др.³⁰; в марте (9 марта по старому стилю) пекли «жаворонков», а также различных «птичек», примерно через месяц после поста — «кресты», а на Вознесение — «лесенки». На Масленицу сохранился обычай печь блины, на Пасху — делать кулич и творожную пасту с изюмом (пасха), красить яйца и др.

Обрядовые блюда мордвы отличались большим разнообразием, хотя многие компоненты, связанные с их приготовлением, в настоящее время утрачены. Несмотря на это, хлеб был и остается необходимым атрибутом, например, на свадьбе, родинах. С хлебом у мордвы издавна связывалось представление о богатстве, благополучии и счастье. Он фигурировал во всех обрядах и молениях. Например, у мордвы в субботу или пятницу накануне свадьбы приходили «есть хлеб» (кшида ярхцама). После гражданской регистрации или венчания новобрачных обязательно встречали традиционно хлебом-солью, что являлось символом благополучия молодой семьи. Часть родственников сопровождали молодых в дом, осыпая их зернами пшеницы и хмелем.

Большим разнообразием в обрядах жизненного цикла отличались пироги и блины. На свадьбу пекли пироги (открытые и закрытые) из дрожжевого теста с различной начинкой: овощной (тыква, свекла, морковь, картофель), мясной, грибной, рыбной, ягодной (земляника, калина, малина), а также с использованием различной крупы и творога. Пшенная каша, старинное блюдо мордвы, фигурировала во всех обрядах и на праздниках. Молочная пшенная каша, обильно сдобренная маслом, была обязательной пищей на крестинах. Ее подавали на стол прямо в горшке после всех блюд.

Устойчивы блюда похоронно-поминального стола — блины и кутья, приготовленная из риса и изюма без косточек с добавлением меда. В качестве других обязательных блюд на поминки готовят щи, лапшу на мясном или грибном бульоне, а также кашу и компот.

Заметное влияние на повседневную и празднично-обрядовую пищу мордвы оказала христианская религия. Большинство мордвы и в настоящее время соблюдает посты в течение всего года. Как и в прошлом, в настоящее время во время поста частыми блюдами на столе являются постный суп, кисель, хлеб, каша, вареные и сырые овощи (отварной картофель с маслом, соленая капуста), т. е. в основном растительная пища. Рыбу же можно есть только в период некоторых праздников (Вербное воскресенье, Благовещение, Преображение и др.). Посты, как правило, соблюдают пожилые люди, хотя в последнее время это явление отмечается и среди молодежи.

У мордвы с давних пор большая часть посуды и утвари для приема, хранения пищи и переработки пищевых продуктов делалась из глины, дерева, лыка. Металлическая утварь (самовары, сковороды, котлы, чугуны, ведра, ухваты), а также стеклянная (стаканы, рюмки, бутылки), фаянсовая (чайные чашки и блюдца) посуда были фабричного производства. Самым распространенным материалом для изготовления утвари у мордвы являлось дерево. Повсеместно среди мордовского населения бытовала цельнодолбленная, долбленная со вставным дном, клепаная, сшивная, плетеная, обточенная на токарном станке деревянная утварь. Ее использовали для хранения продуктов, приготовления пищи и напитков, приема пищи, транспортировки и хранения готовых кушаний, напитков.

Для хранения продуктов (муки и крупы) использовались деревянные кадки (чувтонь парь). Зерно и муку хранили в амбарах, чуланах, сенях, ссыпая в сусеки или лари. В небольших количествах муку и крупу держали в кузовках с крышкой, изготовляемых в лесных местах из липовой коры, сшитой лыком. При переработке пищевых продуктов широко использовалась деревянная долбленая и бондарная утварь. Чтобы переработать зерно в крупу, применяли домашние зернотерки (кэдьсэ кев). Обдирку крупы и ее измельчение в муку производили и в ступах (човар). Их делали из толстого обрубка дерева, чаще в форме рюмки. Ступу иногда обтягивали у основания железным ободком. Пест (петькель) представлял собой толстую палку с утончением посредине, нередко с металлическим наконечником. Для замеса теста использовали корыто (очко). Тесто ставили в квашне (ча-пакс парь, кши парь). Для черпания и пересыпания муки и зерна повсеместно применяли деревянные лотки (лоток). Их выдалбливали из разрубленного вдоль ствола дерева, вырезая черенок вместе с корпусом. Для просеивания муки применяли сито (сувтеме). Сита изготовляли разных форм: круглые из волос конского хвоста и квадратные из тонкой проволоки. Эта деревянная утварь была распространена повсеместно во всех мордовских селах Петровского района.

Для разливания горячих готовых блюд использовали половники, напоминавшие по форме ковши, а также большую ложку, на конце которой имелся крючок или отверстие для подвешивания. Из дерева вырезали ложки небольших размеров с округлой или продолговатой головкой и круглой или плоской ручкой. Повсеместно пользовались долблеными ковшами (карьхкят), представлявшими собой различного объема чаши с удлиненной ручкой. Из них пили, ими зачерпывали и наливали воду или разливали другие жидкости, насыпали муку и крупу. В мордовских семьях жидкие блюда подавались к столу в глубоких (разных размеров) деревянных чашках (вакат).

Из долбленых изделий со вставным дном были распространены кадки (парь), бочонки (боцька), ведра (ведра), лохани (лахань), подойники (потявтомо ведра), маслобойки (пивтень парь), которые имелись в арсенале каждой мордовской семьи. Их в основном применяли для приготовления и хранения продуктов, реже — для их переноски. В больших бочках квасили овощи, мочили яблоки, засаливали грибы. Капусту солили в кадушках из липы³¹. Для обработки капусты и разделки мяса также использовали деревянное корыто. Для изготовления кваса брали специальную липовую кадушку, которая имела сбоку выше дна на 10—20 см отверстие — спуск с деревянной затычкой в палец толщиной. Пиво и брагу хранили в корчагах, глиняных кувшинах. Напитки подавали на стол в горшках, а пили из кружек.

Для сбивания сливочного масла использовали цилиндрическую кадушку (пивтемь парь) высотой 60—80 см и диаметром 25 см. Внутри кадушки помещался стержень с кружком на конце. Для более свободного движения сметаны в кружке проделывались отверстия. Сверху ее прикрывали крышкой с отверстием, которая играла роль направляющей при движении стержня с кружком.

Разнообразием отличалась утварь из лыка, лозы, соломы, предназначенная для хранения и переноски продуктов. Корзины, кузова и кузовки применялись для сбора грибов, ягод, хранения зерна, муки и других продуктов. Распространенными были заплечные кошели (кошель), представлявшие собой лыковые сумки с крышками в форме четырехугольной коробки из двух половинок, свободно вмещавшихся одна в другую. Они удобны тем, что носились через плечо и использовались в основном для переноски продуктов питания.

Заметное место в кухонном инвентаре мордовских крестьян в прошлом занимала гончарная посуда, которая отличалась особым разнообразием: горшки различных размеров, крынки, кружки и крышки, корчаги для хранения зерна, молока, варки пищи и с отверстиями на боках для сцеживания молока. Она применялась в основном для приготовления пищи в печи и подачи ее на стол, иногда и для засолки, квашения овощей. По словам информатора из с. Новозахаркина, горшки в это село привозили из Пензенской области³².

В каждой мордовской семье имелся печной инвентарь, в состав которого входили чугунки различного объема, сковородки, ухваты, каток для печи, деревянная лопата, помело, кочерга. В каждом хозяйстве имелся набор ухватов различных размеров для подхватывания горшков, чугунов, которые ставились в печь.

В состав столовой посуды входили чаши, миски, ковши, ложки, солонки. Для чаепития почти в каждой семье были самовары.

Полевые материалы свидетельствуют о соблюдении мордовским населением края правил и норм гигиены питания. Обязательным требованием для женщин, занимавшихся приготовлением пищи, было наличие головного убора (платка) и передника. Следили за чистотой рук, использовали только чистую воду. Большое значение имели гигиенические требования по уходу за посудой. Самовары, чугунки и другую домашнюю утварь тщательно чистили и скоблили, отмывая ее золой, речным песком, кирпичом, весной и летом — крапивой. Готовясь к праздникам, посуду очищали питьевой содой, мылом. Мордва Петровского района летом сушила посуду на улице и прокаливала ее на солнце. Для длительного хранения продуктов использовали погреб, который весной набивали кусками льда или снега.

В настоящее время традиционная утварь фактически исчезла из обихода. Лишь в отдельных семьях сохранились кадки, лари, маслобойки, корытца, лопаты, ступы, жернова, кринки и горшки для молока и масла. Для приготовления теста стали применять металлические ведра, а жидкие продукты хранить в стеклянной и металлической посуде. В обиход вошли кастрюли, сковороды различных размеров. С внедрением новых гигиенических привычек появились наборы тарелок, индивидуальные приборы, сервизы. В современный быт прочно вошли электрические и газовые приборы. В новых домах отсутствуют печи, а сохранившиеся используются в основном для отопления, однако к праздникам в них пекут пироги и другие изделия из теста.

Изменения в пище и утвари были тесно связаны с социально-экономическими и культурными преобразованиями в жизни мордвы. В то же время на формирование традиционных блюд оказали влияние межэтнические связи мордвы с другими народами, особенно с русским. Интенсивность замены традиционных блюд городскими зависела от состава и типа семьи, возраста и т. д. Сегодня в рацион вошли покупные продукты (колбаса, сахар, чай, кондитерские изделия, фрукты и др.), а также национальные блюда других народов (плов, шашлык, беляши и др.). Увеличился ассортимент овощей. Наряду с овощами, использовавшимися в мордовской кухне, появились новые овощные блюда и закуски: кабачковая икра, фаршированный перец, овощные голубцы, морская капуста и др.

Таким образом, мордва на протяжении столетий обогащала свою пищу новыми блюдами, напитками, сохранила следы разностороннего взаимодействия этноса с другими народами. Однако традиционные вкусы, предпочтения народа, выработанные им на протяжении веков, способствовали созданию своей национальной культуры питания.

ПРИМЕЧАНИЯ

¹ ПМА (полевой материал автора): Маркелова Раиса Васильевна, 1932 г. р., с. Новодубровка, записи 2008 г.

² ПМА: Дорофеева Анна Ермолаевна, 1929 г. р., с. Новозахаркино, записи 2008 г.

³ Гераклитов А. Мордва в Саратовской губернии // Сарат. губернские ведомости. 1854. № 8. С. 11.

⁴ ПМА: Климова Екатерина Павловна, 1928 г. р., с. Новозахаркино, записи 2008 г.

⁵ ПМА: Мигачева Анна Федоровна, 1939 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

⁶ ПМА: Цаплина Мария Ивановна, 1941 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

⁷ ПМА: Дорофеева Анна Ермолаевна ...

⁸ ПМА: Учаева Мария Васильевна, 1928 г. р., с. Новодубровка, записи 2008 г.

⁹ ПМА: Лаврентьева Галина Трофимовна, 1942 г. р., с. Синенькие, записи 2008 г.; Садкова Надежда Васильевна, 1937 г. р., с. Савкино, записи 2008 г.; Учаева Мария Васильевна ...

¹⁰ По Петровскому уезду (из отчета об этнографической экспедиции в 1923 году) // Тр. Общества истории, археологии и этнографии при Сарат. ун-те. Саратов, 1923. Вып. 34. Ч. 1. С. 12.

¹¹ ПМА: Цаплин Михаил Иванович, 1934 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

¹² ПМА: Байкина (Иргискина) Елена Михайловна, 1940 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

¹³ ПМА: Архипова Валентина Сергеевна, 1940 г. р., с. Синенькие, записи 2008 г.

¹⁴ ПМА: Забулдаева Анастасия Ивановна, 1919 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

¹⁵ Дорофеева Анна Ермолаевна ...

¹⁶ ПМА: Парамонова Нина Максимовна, 1939 г. р., с. Синенькие, записи 2008 г.

¹⁷ ПМА: Климова Екатерина Павловна ...

¹⁸ ПМА: Она же; Мигачева Анна Федоровна ... ; Федоров Андрей Алексеевич, 1954 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

¹⁹ ПМА: Неревяткин Анатолий Андреевич, 1955 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

²⁰ ПМА: Рябинина Любовь Викторовна, 1959 г. р., с. Синенькие, записи 2008 г.

²¹ ПМА: Шнякина Нина Лаврентьевна, 1941 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

²² ПМА: Цаплина Александра Андреевна, 1931 г. р., с. Оркино, записи 2008 г.

²³ ПМА: Луконина Таисия Даниловна, 1939 г. р., с. Савкино, записи 2008 г.

²⁴ ПМА: Корсакова Александра Александровна, 1930 г. р., с. Савкино, записи 2008 г.

²⁵ ПМА: Мигачева Анна Федоровна ...

²⁶ ПМА: Цаплина Мария Ивановна ...

²⁷ ПМА: Шнякина Нина Лаврентьевна ...

²⁸ ПМА: Мигачева Анна Федоровна ...

²⁹ ПМА: Шнякина Нина Лаврентьевна ...

³⁰ ПМА: Садкова Нина Кузьминична, 1940 г. р., с. Савкино, записи 2008 г.

³¹ ПМА: Цаплин Михаил Иванович ...

³² ПМА: Климова Екатерина Павловна ...

Поступила 28.03.11.